San Marzano este numele unei varietăți de roșii roma, care este un pic mai meatier, cu mai puține semințe decât roșiile roma obișnuite. Dar cel mai important, San Marzano se referă, de asemenea, la acea varietate specifică de roșii cultivate într-o anumită regiune a Italiei: Agro Sarnese Nocerino din valea râului Sarno lângă Muntele Vesuvius, unde se spune că solurile vulcanice produc roșii mai dulci și mai puțin acide. Acestea sunt “adevărate” San Marzanos, iar combinația lor unică de varietăți și terroiruri este atât de specială încât le este dat un statut oficial ca “denumire de origine protejată” sau D.O.P. (Denominazione d’Origine Protteta).

Problema este că orice producător poate să plesnească cuvintele “San Marzano” pe eticheta lor și să perceapă o primă. Din punct de vedere tehnic, ei nu ar fi mințit dacă acesta este soiul pe care l-au folosit. Și, naibii, San Marzanos cultivate în California sunt destul de gustoase (uita-te doar la testul nostru de gust aici). De fapt, dacă testele gustative la diverse alte publicații alimentare sunt vreun indiciu, americanii par să preferă aroma mai luminoasă, mai acră și aproape întotdeauna mult mai generos sărată de roșii conservate americane. Certified San Marzanos rar ia locul de sus.

Poate că sunt genele mele italiene, dar cred că aroma dulce și bogată a adevăratului San Marzanos le face să merite în totalitate prețul mai mare – în special pentru sosurile de paste și alte feluri de mâncare de tomate. Cred că este uimitor faptul că au o fracțiune de sodiu adăugat de roșii americane și totuși nu gust deloc deloc. De asemenea, nu au clorură de calciu. Procesoarele americane adesea adaugă acest ingredient pentru a ajuta roșiile (în special în formă de cubulețe) să-și păstreze forma. (Am verificat mai mult de 10 branduri americane cu conserve întregi de roșii și toți au avut adăugat clorură de calciu, ceea ce face mai greu ca roșiile să se topească într-un sos.)

Dacă plătiți prețul mai mare pentru tomatele importate, atunci doriți ca tomatele dulci certificate autentice – cultivate și culese manual în acel pământ vulcanic italian sătul. Pentru a fi sigur că cumperi lucrurile reale, căutați aceste indicii.

  1. Acestea trebuie să fie întregi sau tăiate în jumătate și ambalate în cutii pentru a fi certificate ca fiind autentice. Orice alt preparat (cubulete, purtat, ambalat în cutii) este primul dvs. steag roșu.
  2. Căutați cuvintele Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, care indică faptul că tomatele au fost cultivate în regiunea specială.
  3. Cel mai important: căutați modelul D.O.P. simbolul de certificare, care va avea cuvintele, Denominazione d’Origine Protteta. Alături de acesta va fi un I.D. număr. Aceasta este garanția că sunt certificate de către D.O.P. consorțiu ca adevărat San Marzanos.