Coalhada, substantivoleite azedo

Antes que houvesse fermento para usar como fermento rápido no cozimento, havia um clabber. Isso era algo que toda esposa de fazenda ou pessoa com acesso a leite fresco poderia fazer, sem ingredientes adicionais necessários!

Para fazer leite com clabber, o leite cru fresco foi simplesmente deixado em temperatura ambiente. Bactérias no leite começariam a converter a lactose (açúcares) em um ácido, fazendo com que o leite engrossasse e azedasse, ao mesmo tempo em que impedia que o leite estragasse. De acordo com Alegria de cozinhar, O clabber é o leite que “azedou o estágio de uma coalhada firme, mas não para uma separação do soro”.

No cozimento, o clabber reagiria com o bicarbonato de sódio para dar aos assados ​​um rápido aumento no forno. Às vezes, também era coagulado a fazer queijo cottage ou simplesmente alimentado ao gado como parte de sua alimentação..

Estamos falando aqui no passado, porque o clabber não é algo que pode ser encontrado ou até mesmo facilitado. Ela diminuiu em popularidade quando o fermento em pó (que não requer um ácido para ser ativado) tornou-se mais comercialmente disponível e os regulamentos começaram a exigir que o leite fosse pasteurizado. O processo de pasteurização mata as bactérias necessárias para esse tipo de acidificação.

Com a popularidade do leite cru em ascensão, talvez venhamos a experimentar o clabber para nós mesmos um dia desses. Até lá, o buttermilk é o mais próximo que podemos chegar do que o clabber provavelmente!

Alguém já fez, provou ou assou com clabber real?

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(Imagem: Revista LIFE via Imagens do Google)