Cómo hacer mermelada de frutas

(Crédito de la imagen: Dana Velden)

Además de la fruta y el azúcar obvios, la mayoría de las recetas de mermelada también incluyen jugo de limón en la lista de ingredientes. Ese jugo de limón no solo está ahí para darle sabor; En realidad juega un papel muy importante. He aquí por qué tenemos que añadir jugo de limón cuando hacemos mermelada..

Es una cuestión de pH

Lo sé, lo he dicho antes, ¿no? Pero en la ciencia de los alimentos, el pH juega un papel clave, por lo que realmente es una cuestión de pH cuando se hace mermelada. En este caso, nos referimos al pH del atasco y cómo afecta eso al “conjunto” o la gelificación. Cuando preparas una gran cantidad de mermelada, comienzas cortando la fruta y calentándola con un poco de azúcar. Esto libera la pectina que quedó atrapada dentro de las células de la fruta en la mezcla de mermelada. Desafortunadamente, ahora que la pectina se disuelve y es libre, las hebras de la pectina se repelen entre sí porque llevan una carga eléctrica que es negativa.

Sin un poco de ayuda, las hebras de pectina no se pueden unir para formar una red que configurará su lote de mermelada; ahí es donde entra en juego el jugo de limón. El jugo de limón reduce el pH de la mezcla de mermelada, lo que también neutraliza las cargas negativas en las hebras de pectina, por lo que ahora pueden ensamblarse en una red que “ajuste” su mermelada. El pH óptimo para la gelificación de pectina está entre pH 2.8 y 3.5 (un pH inferior a 7 es ácido, mientras que un pH superior a 7 es básico y un pH de 7 es neutro). Por supuesto, hay algunos otros factores que intervienen en el logro del conjunto perfecto y en la correcta aplicación de la pectina, pero el pH es definitivamente clave..

No se trata solo de la pectina

Hay otra razón por la cual el jugo de limón se agrega a la mayoría de las recetas de mermelada: para un enlatado seguro y para prevenir el crecimiento de bacterias. Bajar el nivel de pH significa que los frascos se pueden sellar en un baño de agua hirviendo en un tiempo razonable (a veces tan solo 10 minutos). Por otro lado, es posible que los alimentos con bajo contenido de ácido deban calentarse a más de 240 ° F durante aproximadamente 100 minutos para esterilizarlos..

El caso para usar jugo de limón embotellado

La mayoría de las fuentes de enlatado estarán de acuerdo en que la mejor fuente de jugo de limón para enlatar es el jugo de limón embotellado, a diferencia del jugo de un limón fresco. Los limones varían en madurez y, por lo tanto, la cantidad de ácido podría no ser adecuada para que la mermelada logre el fraguado adecuado. La mejor manera de asegurarse de que está agregando suficiente ácido es ir con un jugo de limón comercial embotellado porque estos están controlados y estandarizados, por lo que el contenido de ácido es seguro y más confiable. Algunos también pueden usar ácido cítrico en polvo, que es otra forma de asegurarse de agregar la cantidad correcta de ácido a una receta sin tener que preocuparse por la variabilidad de los limones..

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