(Crédito de la imagen: Joe Lingeman)

Latkes de papa frita son sin√≥nimo de la celebraci√≥n de Hanukkah. Para conmemorar el milagro donde una peque√Īa vasija de aceite ilumin√≥ el Templo Sagrado durante ocho noches, los alimentos fritos est√°n en el centro de la mesa. Disfrazados como un plato simple, con papas, cebolla y aceite como actores clave, cada cocinero latke tiene una opini√≥n diferente sobre qu√© ingredientes agregar, equipo a usar y t√©cnica a emplear..

En mi b√ļsqueda por encontrar la receta m√°s simple y f√°cil, prob√© cinco recetas publicadas de fuentes muy respetadas teniendo en cuenta criterios espec√≠ficos de latke.

Los criterios de latke

Entonces, ¬Ņqu√© hace un buen latke? Para la mayor√≠a, el objetivo es hacer un exterior crujiente de encaje que revele un centro ligero y casi cremoso. Los Latkes deben ser sabrosos y bien sazonados, llenos de sabor a papa con un toque de cebolla. Aunque ninguna de las cinco recetas probadas fue la receta perfecta por s√≠ misma, aprend√≠ de cada una de ellas. Tom√© esos consejos y t√©cnicas y los incorpor√© a la receta de latidos sin fallas de Kitchn, lo suficientemente simple como para que cualquier cocinero de casa preparara su mesa navide√Īa..

Las 5 recetas latke que probé

1. “Los famosos latkes de Adam y Maxine” por Adam Rapoport, Bon Appetit

Resumen de la receta: La primera receta que prob√© fue “Famous Latkes Recipe de Adam and Maxine”, publicada en la revista Bon Appetit. De las recetas, la promesa fue “M√°s papas y una textura crujiente (no cakey)”. Esta receta espec√≠ficamente requiere papas russet, que es un tipo de papa para hornear. Dado que esta variedad de papas es alta en almid√≥n, en comparaci√≥n con las papas cerosas que usar√≠a para la ensalada de papas, los autores optaron por no incluir harina, aunque s√≠ solicitaron la adici√≥n de migas de pan y levadura en polvo..

El m√©todo: Comenc√© rallando patatas y cebolla peladas con el disco de trituraci√≥n de un procesador de alimentos. Me encant√≥ el resultado: incluso los trozos de patata y cebolla en segundos. Debido a que se hizo tan r√°pido, no hubo signos de decoloraci√≥n. Luego, amonton√© los pedazos en una toalla de cocina limpia, junt√© las esquinas y gir√© la bola para exprimir el exceso de l√≠quido. La toalla se satur√≥ r√°pidamente con agua y, aunque repet√≠ el proceso dos veces, a√ļn sent√≠a que hab√≠a una buena cantidad de l√≠quido en las papas y la cebolla que no estaba llegando..

Sin instrucciones para ahorrar ese l√≠quido, se fue por el desag√ľe. Dej√© a un lado esa toalla empapada de agua y bat√≠ los huevos, las migas de pan, la sal, el polvo de hornear y la pimienta antes de usar las manos para mezclar la papa y la cebolla con la masa. Luego, agregu√© suficiente aceite para medir 1/8-pulgada de profundidad en la sart√©n. Desde aqu√≠, coloqu√© una cucharada colmada de la pasta latke en el aceite caliente y la aplast√© con la parte posterior de mi cuchara. Una vez dorado, volte√© y continu√© cocinando antes de sacarlos del aceite y escurrirlos en toallas de papel..

Los resultados: Estos fueron los latkes m√°s peque√Īos y planos del grupo, a pesar de la adici√≥n de polvo de hornear. Al principio no tuve ning√ļn problema con los latkes que se romp√≠an en el aceite, aunque s√≠ encontr√© que ten√≠a que agregar aceite adicional a la sart√©n cuando me acercaba al final de mi lote o las part√≠culas de papa se dispersaron. La cantidad de aceite para fre√≠r que se ped√≠a era apenas adecuada para un latke peque√Īo y no ser√≠a suficiente para algo m√°s grande, especialmente porque ten√≠a que agregar aceite adicional al final. Dicho esto, estaban bien sazonados con un exterior crujiente y un interior suave y cremoso..

Las comidas para llevar: La joya de esta receta fue el uso de schmaltz como una porción del aceite para freír. Agregó una sabrosa profundidad de sabor a la tortita de patata que el aceite vegetal solo no podía proporcionar..

  • Para llevar 1: Rallar las papas y la cebolla en el procesador de alimentos..
  • Para llevar 2: Pollo con pollo y aceite neutro para fre√≠r..

2. “Latkes pasados ‚Äč‚Äčde moda” por Max Falkowitz, Serious Eats

Resumen de la receta: Los siguientes fueron los “Latkes pasados ‚Äč‚Äčde moda” de Max Falkowitz de Serious Eats. Esta receta fue intrigante porque emple√≥ preparaciones de ingredientes, herramientas y t√©cnicas que no vi en ning√ļn otro lugar..

El m√©todo: Para empezar, tritur√© las papas sin pelar con el disco de rejilla de mi procesador de alimentos, pero esta vez las cebollas se cortaron en cubitos. En lugar de envolver las papas en una toalla de cocina, Falkowitz contin√ļa con la instrucci√≥n de armar un torniquete con una capa doble de gasa envuelta alrededor de las papas y luego atada alrededor del mango de una cuchara de madera. Exprim√≠ el paquete, seg√ļn las instrucciones, sobre un taz√≥n grande, hasta que no se pudiera expresar m√°s agua. ¬°Guauu! Qu√© revelaci√≥n. La cantidad de l√≠quido que flu√≠a a trav√©s de la estopilla era significativamente mayor que la que hab√≠a visto en mi primera prueba, adem√°s de que la ayuda de la cuchara de madera me permiti√≥ apretar a√ļn m√°s que si hubiera usado mis manos solo..

Esta fue tambi√©n la primera, aunque no la √ļltima, receta que consist√≠a en derramar el agua de la papa pero mantener el almid√≥n que se asentaba en el fondo. Utilic√© mis manos para mezclar el almid√≥n de patata con las papas y la cebolla antes de agregar los huevos, la harina de matzo y la sal. Este fue un volumen m√°s grande de bateador que en mi primera prueba. Calent√© 1/2-pulgada de aceite en una sart√©n de hierro fundido antes de deslizar empanadas grandes, de cuatro pulgadas de ancho y una pulgada de espesor en la sart√©n. Estos tomaron m√°s tiempo para cocinar, gracias a su gran tama√Īo, pero despu√©s de unos seis minutos por lado estaban “m√°s oscuros que dorados” y listos para escurrir en toallas de papel.

Los resultados: Estos latkes eran crujientes con un interior grueso y tierno. Eran bastante grandes; Usted podr√≠a servir uno o dos como la parte principal de su comida, en lugar de un simple acompa√Īamiento. La cebolla picada distra√≠a, principalmente porque variaba en forma de los trozos de cebolla, y porque estaban cortadas en cubitos en lugar de trituradas; el sabor no se dispers√≥ de manera uniforme, al no brindar sabor a cebolla en cada bocado. El gran tama√Īo del latke era desagradable y la cantidad de aceite era m√°s de lo que cre√≠a necesario..

Los puntos para llevar: La mejor parte de esta receta fue la técnica de exprimido con la gasa y la cuchara de madera. El líquido fluía fácilmente a través de la tela y sentí que cada gota de exceso de líquido fue expulsada con una fracción de grasa del codo. También aprecié el uso del almidón de patata del líquido exprimido. Al volver a agregar el almidón de papa se crea un centro más cremoso en el panqueque de papa y aumenta el sabor crujiente de la corteza, al tiempo que se elimina gran parte de la humedad de la papa..

  • Para llevar 3: Una gasa y una cuchara de madera para exprimir las papas (y la cebolla) en seco.
  • Para llevar 4: Utilice el almid√≥n de patata del l√≠quido exprimido de los trozos de patata.

3. “Latkes cl√°sicos” por Joan Nathan, Saveur

Resumen de la receta: “Classic Latkes” de Joan Nathan, como se public√≥ en la revista Saveur, fue la tercera receta de latke que prob√©. Esta receta comienza, como las dem√°s, rallando la papa y la cebolla..

El método: Para rallar las papas y las cebollas se nos indica que utilicemos un rallador y que alternemos entre las papas y la cebolla para evitar que las papas se oscurezcan. Aunque no tomó mucho tiempo, tomó algunos minutos más para rallar a mano que hacerlo en el procesador de alimentos y tomó un poco más de codo. Además, la cebolla estaba resbaladiza y un poco difícil de rallar, pareciendo desintegrarse en lugar de rallar. Después de rallar, Nathan le dice que salpique las cebollas y las papas al gusto, sin ninguna indicación de cuánta sal usar..

Este es un lugar difícil para poner un cocinero latke novato porque el plato no está en el punto en el que se está probando el condimento final, por lo que es difícil determinar cuánta sal es necesaria. Revisé las otras recetas que estaba probando para obtener un rango de cantidades de sal y terminé espolvoreando 1 cucharadita de sal sobre las papas y la cebolla..

La mezcla salada se asienta en un tamiz sobre un recipiente para escurrir antes de exprimirla a mano para eliminar el exceso de l√≠quido. Como en la receta anterior, una vez que el almid√≥n de patata se asent√≥ en el fondo del recipiente, vaci√© el l√≠quido. Desde aqu√≠ mezcl√© el almid√≥n de papa y la papa rallada y la cebolla con las cebolletas, la harina de matzo, los huevos, la sal y la pimienta con mis manos; La mezcla estaba bastante h√ļmeda. Aparentemente, mis manos y el tamiz no hab√≠an exprimido tanto l√≠quido como en otros m√©todos. Calent√© 1/4 de pulgada de aceite en mi sart√©n de hierro fundido y fre√≠ los panqueques de 3 a 4 pulgadas hasta que se doraron, luego los vaci√© en toallas de papel..

Los resultados: Estos latkes ciertamente est√°n a la altura de su designaci√≥n cl√°sica. Eran de un color marr√≥n dorado profundo, con un exterior n√≠tido y de encaje y un interior cremoso y espeso. La cantidad de aceite era perfecta y no tuve ning√ļn problema con que alguno de los latkes se desmoronara durante la fritura. Me gustaba usar mis manos para mezclar, pero para exprimir el l√≠quido, no creo que hicieran el trabajo. Un beneficio inesperado de usar mis dedos para mezclar la masa (aparte de ahorrarme el esfuerzo de lavar mi batidor) se sent√≠a √≠ntimamente familiarizado con la humedad y la textura de la masa.

Los puntos para llevar: Esta fue la segunda receta para pedir comida de matzo. Aunque no es tan esencial para la celebraci√≥n de Hanukkah como lo es para la observancia de la Pascua, el matzo se usa a menudo como un aglutinante en latkes. Se podr√≠a decir que es una parte integral de la despensa jud√≠a, gracias a su larga vida √ļtil y su importancia en importantes celebraciones navide√Īas. Encontr√© que, aunque no se me indic√≥ que dejara reposar al bateador, la textura interior de los latkes hechos al final de la fritura era mucho m√°s cremosa que los primeros.

  • Para llevar 5: Mezcla todos los ingredientes con tus manos..
  • Para llevar 6: Harina de matzo y almid√≥n de patata como ligantes..

4. “David (el rey de Latke) Latkes de Firestone (en sus propias palabras)” por David Firestone, libro de cocina de Nueva York por Molly O’Neill

Resumen de la receta: David Firestone, ex editor de la New York Times y el actual editor en jefe de NBC News Digital, fue famoso como “el Rey Latke” en el New York Cookbook de Molly O’Neill. Los latkes que fr√≠e para Hanukkah tienen profundas ra√≠ces familiares; Es una receta obtenida de su madre y su abuela y se hizo su propia..

El m√©todo: Los ingredientes fueron similares en proporci√≥n y preparaci√≥n a varios otros que prob√©, aunque una l√≠nea me sobresali√≥: “Deje reposar durante unos 10 minutos”.

Esto reforz√≥ la observaci√≥n que hice en la prueba de los latkes de Joan Nathan y lo confirm√© en una conversaci√≥n con el educador culinario Tami Weiser: Cuando usas la comida matzo, “debes dejar que el bateador se siente”. Dele tiempo a la comida matzo para “hidratarse, hincharse e hincharse con el l√≠quido”, tal como lo har√≠a para batidos de panqueques, masas para galletas y panades para pastel de carne.

Los resultados: Firestone le indica al cocinero que caliente el aceite a alto y luego baje a medio durante la cocci√≥n. Descubr√≠ que mis latkes absorb√≠an el aceite y estaban en el lado grasiento cuando estaban fritos a esta temperatura m√°s baja. Estos fueron los √ļnicos latkes del d√≠a que se deshicieron en el aceite porque no se doraron y se volvieron crujientes r√°pidamente, lo que confirma mi intuici√≥n de que el medio-alto es el camino a seguir.

Los puntos para llevar: Tuve una sensaci√≥n molesta todo el tiempo que fr√≠√≠ los latkes de Firestone de que hab√≠a algo de delicadeza o memoria muscular que hab√≠a quedado fuera de la receta. Al igual que cuando abres la caja de recetas de tu abuela solo para encontrar una ficha con los ingredientes de tu postre favorito y poco m√°s, debes estar a su lado para ver la historia completa. Me encantar√≠a ganarme una invitaci√≥n a su hogar durante las vacaciones y ver cada movimiento de mu√Īeca para encontrar lo que me faltaba.!

  • Para llevar 7: Descanse la masa 10 minutos antes de fre√≠r..
  • Para llevar 8: Fre√≠r a fuego medio-alto y ajustar el calor seg√ļn sea necesario.

5. “Crispy Potato Latkes” de Nick Zukin y Michael Zusman en Artisan Jewish Deli at Home

Resumen de la receta: La receta de Nick Zukin y Michael Zusman para “Crispy Potato Latkes” en el Deli jud√≠o artesanal en casa Fue uno de los m√°s singulares del grupo. Aunque la mayor√≠a de las recetas comienzan rallando las papas y luego exprimi√©ndolas, Zukin y Zusman agregan un paso adicional de un ba√Īo de hielo para evitar que las papas se descoloren..

El m√©todo: Esto se sinti√≥ contrario a la intuici√≥n ya que secar las papas parec√≠a ser uno de los principios principales de hacer un latke crujiente y crujiente. Esta masa era la m√°s h√ļmeda del grupo, lo que confirma que simplemente no ten√≠a sentido introducir agua adicional con solo un apret√≥n de manos y una ensalada para secar. Aplaudo el pensamiento creativo sobre esto, pero como el bateador estaba excepcionalmente mojado como resultado, no alcanz√≥ la marca.

En este punto de la prueba, había recogido, dado forma, frito y volteado decenas de latkes en el lapso de unas pocas horas. Fue en esta receta que encontré la mejor manera de medir, dar forma y transferir la pasta latke al aceite burbujeante: ¡Use una cucharada de helado grande (o un plato) para sacar la pasta del tazón! Esto hace que sea fácil dividir la masa en partes iguales. Si no tienes uno de estos, una taza de medición seca hará el trabajo.

Me gustaba sacar la masa sobre una espátula de pescado, que es delgada y ranurada, y darle forma con mis dedos directamente sobre la espátula. Una espátula de pescado es de metal, por lo que no se derrite cuando golpea el aceite caliente y está ranurada para que un charco de aceite no se acumule en el utensilio cuando entra y sale de la sartén. Nadie quiere que sus dedos sean chamuscados con aceite caliente en un día festivo, por lo que un tenedor es la herramienta perfecta para empujar las tortitas de patata de la espátula y colocarlas en la sartén..

Los takeways: Al probar cada lote de latkes, los mantuve calientes en el horno. Justo al salir de la sart√©n, estos latkes est√°n muy dorados y crujientes, y si se mantienen en el horno por m√°s de 30 minutos, adquieren un sabor quemado. Los autores aqu√≠ deben haberse dado cuenta de las mismas cosas, ya que especifican una media hora como el tiempo de espera m√°ximo en un horno bajo a 200 ¬į F.

  • Para llevar 9: Use una esp√°tula de pescado, sus dedos y un tenedor para dar forma y luego deslice los latkes en aceite caliente.
  • Para llevar 10: Mant√©ngalo caliente en un horno a 200 ¬į F por hasta 30 minutos.

La fabricación de nuestra mejor receta de Latke

En la superficie, la mayor√≠a de las recetas latke parecen iguales. Todos tienen una lista corta de ingredientes y solo unas pocas instrucciones. Los tradicionalistas pueden insistir en preparar las papas a mano, mezclarlas con un determinado ligante y fre√≠r en un cierto tipo de aceite. Otros comienzan con un objetivo en mente: tortitas de papa secas y crujientes, y desarrollan t√©cnicas √ļnicas para alcanzar ese resultado..

Solo probando cinco recetas cl√°sicas en forma conjunta pude detectar peque√Īas pero significativas variaciones y eliminarlas en el m√©todo m√°s sencillo y simple de Kitchn para los latkes cl√°sicos. Usando las 10 recomendaciones de estas cinco recetas, una mesa navide√Īa con tortitas de papa crujientes no ser√° un milagro, sino que ser√° un regalo para todos los que celebran en su mesa!

Consigue nuestra receta: Cómo hacer Latkes clásicos: el método más fácil y simple