(Crédito da imagem: Stephanie Russo)

Quando minha avó preparava o jantar anual chinês de Ano Novo de nossa família, havia sempre um prato de cogumelos shiitake refogados, ostras secas e gordo choy (um tipo de musgo preto) sobre uma cama de bebê bok choy. As crianças sempre riam porque o musgo preto parecia cabelo, o que simboliza prosperidade para o próximo ano. Eu sempre ansiava pelos cogumelos tenros, que absorveram o doce e saboroso líquido de assar e ajudaram a equilibrar os outros pratos mais ricos na mesa, mas nunca tentaram fazer isso sozinhos..

Acontece que não é um prato difícil a todos! Aqui está a versão que minha mãe recentemente passou para mim, simplificada, mas ainda saborosa o suficiente para fazer o seu próprio jantar de Ano Novo Lunar ou durante a semana.

(Crédito da imagem: Stephanie Russo)

Selecionando Cogumelos Shiitake Secos

Os ingredientes principais deste prato são os cogumelos e bok choy. Embora as ostras secas e o musgo seco sejam adições tradicionais, eles podem ser difíceis de rastrear fora de Chinatowns ou de mercearias asiáticas, então os omitimos aqui.

Ao selecionar cogumelos shiitake secos, procure por tampas grandes e inteiras. Minha mãe também insiste que o preço é um sinal de qualidade e que os cogumelos mais caros cozinham mais rápido e têm mais sabor, então pegue os cogumelos mais saborosos que você puder comprar..

Blanching Bok Choy

Embora o bok choy de caule branco comum possa certamente ser usado aqui, o baby bok choy, às vezes chamado Shanghai bok choy, é preferido por suas hastes verde-limão e sabor adocicado. Branquá-los e depois colocá-los em um banho de gelo antes de servir ajuda a preservar a sua cor vibrante e os impede de ficar muito encharcado, uma vez que os cogumelos e o molho estejam embolados. Enquanto este prato é um grampo de jantar do Ano Novo Lunar, pode ser parte de um jantar de segunda a sexta-feira e é perfeito com uma tigela grande de arroz cozido no vapor.

Cogumelos Shiitake refogados com Baby Bok Choy

4 porções

  • 14

    cogumelos shiitake secos, embebidos em água à temperatura ambiente durante a noite

  • 2 xícaras

    vegetal de baixo teor de sódio ou caldo de galinha

  • 2 colheres de sopa

    molho de ostra regular ou vegetariano

  • 1 colher de sopa

    tamari ou molho de soja

  • 1 colher de chá

    açúcar granulado

  • 1 colher de chá

    óleo de gergelim torrado (asiático)

  • 1 colher de chá

    Shaoxing arroz cozinhar vinho ou xerez seco

  • 2 colheres de sopa

    óleo vegetal

  • 1 colher de sopa

    alho picado

  • 1 colher de chá

    gengibre descascado fresco picado

  • Sal

  • 12 onças

    baby bok choy (cerca de 6 cabeças médias)

  • 1 colher de chá

    amido de milho

Retire os cogumelos da água e retire o excesso de líquido. Apare as hastes; deixou de lado.

Coloque o caldo, molho de ostra, tamari ou molho de soja, açúcar, óleo de gergelim e vinho de cozinha de arroz ou xerez em uma tigela pequena e mexa para combinar; deixou de lado.

Aqueça o óleo em fogo alto em uma wok ou frigideira grande até brilhar. Adicione o alho e o gengibre e frite até perfumado, cerca de 30 segundos. Adicione os cogumelos e frite por 1 minuto. Adicione a mistura de caldo de galinha e deixe ferver.

Reduza o fogo para médio-baixo. Cubra e deixe ferver, lançando os cogumelos a cada 15 minutos, até que os cogumelos estejam macios, 30 a 45 minutos no total. Cerca de 15 minutos antes dos cogumelos estarem prontos, prepare o bok choy.

Trazer uma panela grande de água para ferver em fogo alto. Enquanto isso, corte cada cabeça de bok choy ao meio pelo talo para manter as folhas juntas. Lave e escorra bem. Prepare uma tigela grande de água gelada; deixou de lado.

Quando a água estiver a ferver, adicione o bok choy e branqueie até ficar crocante, cerca de 2 minutos. Escorra através de uma peneira e transfira o bok choy imediatamente para o banho de água gelada. Deixe descansar por 1 minuto, depois transfira de volta para o coador e escorra bem. Transfira o bok choy para um prato redondo, organizando-os em uma única camada com as folhas voltadas para o centro; deixou de lado.

Quando os cogumelos estiverem prontos, coloque o amido de milho e 2 colheres de sopa de água em uma tigela pequena e mexa até que o amido de milho esteja totalmente dissolvido. Adicione aos cogumelos e cozinhe descoberto até engrossar o molho, 1 a 2 minutos. Organize os cogumelos sobre o bok choy e despeje o molho sobre os cogumelos.

Notas de Receita

Vegetariano: Para fazer este prato vegetariano, use molho vegetariano de ostra ou molho de cogumelos salteados e caldo de legumes.

Livre de glúten: Para fazer este prato sem glúten, use molho de ostra sem glúten e tamari.

Faça adiante: Os cogumelos podem ser assados ​​alguns dias à frente e refrigerados. Reaqueça e adicione o amido de milho quando estiver pronto para servir.

Armazenamento: As sobras podem ser armazenadas em um recipiente hermético na geladeira por até 5 dias.

Receita adaptada de Louisa Yue.