(Crédit image: Andrea Lynn)

Ce fut ma premi√®re exp√©rience de travail avec la toile d’araign√©e naturelle de la graisse Caul, qui est la membrane autour des intestins (g√©n√©ralement des porcs). Et, √† ma grande surprise, j’en suis tomb√© un peu amoureux. Le restaurant chypriote Kopiaste Taverna m’avait pr√©sent√© leur sp√©cialit√© de Sheftalia, saucisse faite √† la maison √† base de viande de porc hach√©e, de persil et d’oignons roul√©s dans de la graisse.

(Crédit image: Andrea Lynn)

“C’est tr√®s unique et tr√®s populaire √† Chypre. Nous en vendons des centaines. Les gens entrent dans le restaurant et se disent:” Donnez-m’en cent pour une f√™te “, a d√©clar√© le propri√©taire George Georgiou..

Ainsi, lorsque je faisais des essais √† la maison avec leur recette, je me suis rendu compte qu’il √©tait beaucoup plus facile de pr√©parer des saucisses en enveloppant la viande hach√©e que de la faire passer par la double rotation d’un hachoir √† viande et de la fourrer dans des boyaux naturels..

La cuisson au barbecue convient mieux √† la cuisson des saucisses envelopp√©es de graisse Caul, suivie par la cuisson au gril, le sautage au four ou le r√ītissage au four. La majorit√© de la graisse se m√©lange au cours de la cuisson, laissant √† la place une saucisse moul√©e. La graisse caul (que j’ai trouv√©e chez les bouchers) peut √©galement √™tre coup√©e en morceaux avec des ciseaux √† volaille et enroul√©e autour de morceaux de viande plus maigres, comme des poitrines de poulet ou des filets de porc, pour ajouter un peu de graisse. Bienvenue dans la magie culinaire de Caul Fat.

Secrets de cuisine des cuisines d’immigrants

Tout en travaillant sur mon dernier livre de cuisine, Queens: un passeport culinaire, J’ai discut√© avec des cuisiniers et des chefs de diff√©rentes origines ethniques (himalayenne, cubaine, chypriote, sichuanaise, etc.). Alors que j’apprenais √† reproduire leurs plats dans ma propre cuisine, j’ai accumul√© une foule de conseils que j’ai commenc√© √† utiliser dans ma vie quotidienne de cuisinier.