Crêpes mit Erdbeeren und Gebäckcreme

(Bildnachweis: Janice Lawandi)

Machen Sie eine traditionelle Lasagne, die mit Schichten von Sahneb√©chamels gef√ľllt ist? Vielleicht kochen Sie ein schnelles Rindfleisch und chinesischen Brokkoli zum Abendessen mit einer Sauce, die mit Ingwer und Knoblauch geladen ist? Oder vielleicht √ľberlegen Sie sich eine s√ľ√üe, dicke Vanillecreme, um ein Obsttorte an diesem Wochenende zu f√ľllen?

In den meisten F√§llen ist das Geheimnis einer dicken So√üe (oder F√ľllung), die Nahrung gleichm√§√üig √ľberzieht, St√§rke, ob Mehl, Maisst√§rke, Tapiokast√§rke oder auch Pfeilwurzelst√§rke. Hier sind warum diese St√§rken die Arbeit so gut machen.

Was ist Stärke??

St√§rke ist die Speicherform von Glukosezucker in Pflanzen, im Grunde ein langer Strang von Glukosemolek√ľlen, die miteinander verbunden sind. Pflanzen machen St√§rke aus Glukose, um Energie f√ľr sp√§ter zu speichern: Wenn eine Pflanze in einer Situation endet, in der es nicht gen√ľgend Energiequellen gibt, kann sie Energie aus den Str√§ngen der St√§rke ziehen, die sie gespeichert hat, und diese Str√§nge in Glukose zur√ľckbrechen.

St√§rkestr√§nge werden √ľblicherweise lose zu St√§rkek√∂rnern zusammengef√ľgt. St√§rkek√∂rner bestehen also aus lose zusammengesetzten St√§rkestr√§ngen, und St√§rkestr√§nge sind lange Reihen von miteinander verbundenen Glukosemolek√ľlen.

Wie verdickt Stärke eine Soße?

In Gegenwart von Wasser und W√§rme quellen St√§rkek√∂rner und absorbieren Wasser. Die Bewegung von Wasser und St√§rke wird stark reduziert, wenn das Wasser in den St√§rkek√∂rnern eingeschlossen wird und die gequollenen St√§rkek√∂rner in der So√üe gegeneinander dr√ľcken. Die reduzierte Bewegung f√ľhrt zu einer Verdickung und ist der Beginn des Gelierprozesses.

Wenn mehr W√§rme zugef√ľhrt wird, beginnen die St√§rkek√∂rner schlie√ülich zu lecken, wodurch die St√§rkestr√§nge voneinander gel√∂st werden. An diesem Punkt sind die freigesetzten St√§rkestr√§nge frei, um mit einem Prozess, der als Gelieren oder Gelieren bekannt ist, in Wechselwirkung zu treten und Wasser einzufangen. Die St√§rkestr√§nge quellen auf und verlieren ihre kristallinen Eigenschaften, absorbieren im Wesentlichen die umgebenden Wassermolek√ľle und verhindern eine Bewegung.

Je nach St√§rke kann der Gelierprozess bei Temperaturen von nur 55 ¬į C oder 85 ¬į C stattfinden..

Probleme, die beim Verdicken mit Stärken auftreten können

  • Kochen Sie die Sauce nicht genug: Unterkochen einer mit St√§rke verdickten So√üe oder F√ľllung ist ein h√§ufiges Problem bei Heimk√∂chen. Der Kochprozess ist nicht nur wichtig, um die richtige Dicke und Menge zu erreichen, sondern er ist auch wichtig, um das Mundgef√ľhl verdickter So√üen zu verbessern und den rohen, “st√§rkehaltigen” Geschmack wegzukochen, indem so viel wie m√∂glich von den Str√§hnen absorbiert wird und Gel. Ungekochte St√§rkemischungen sind auch weniger stabil und neigen dazu, Wasser zu w√§ssern, wenn sie gelagert werden.
  • Die Sauce zu viel kochen: Das Unterkochen einer mit St√§rke verdickten So√üe ist keine gute Idee, aber auch kein √úberkochen! √úberm√§√üige Hitzeeinwirkung kann dazu f√ľhren, dass die St√§rken zu stark abgebaut werden, wodurch die Gelierkraft der St√§rke wesentlich verringert wird, was zu einer d√ľnneren So√üe f√ľhrt.
  • Zucker und Fette (Weichmacher): Zucker und Fette k√∂nnen die Geschwindigkeit, mit der Wasser absorbiert wird und St√§rke anschwillt, st√∂ren und verlangsamen, was bedeutet, dass es viel l√§nger dauern kann, bis die St√§rke-verdickte So√üe oder F√ľllung geliert. Im schlimmsten Fall k√∂nnen diese Weichmacher die Verkleisterung vollst√§ndig verhindern, wenn ein gro√üer √úberschuss an Zucker oder Fett vorhanden ist.
  • S√§uren: S√§uren k√∂nnen, wie Hitze, gro√üe St√§rkemolek√ľle in kleinere St√ľcke zerlegen, wodurch ihre F√§higkeit, eine Mischung zu gelieren und zu verdicken, verringert wird. S√§ure kann auch den St√§rkekornquellprozess beschleunigen, so dass es bei einer niedrigeren Temperatur stattfindet, wodurch die Wahrscheinlichkeit erh√∂ht wird, dass Sie die Sauce √ľberkochen, sie √ľber diesen perfekten Sollwert hinaus bringen und zu einer d√ľnneren So√üe f√ľhren.

Magst du Saucen mit St√§rke eindicken? Bevorzugen Sie Maisst√§rke oder Mehl? Ich w√ľrde gerne h√∂ren, was Ihre St√§rke ist und wie Sie es verwenden.